У хакасов, как и у других скотоводческих народов, была широко распространена молочная кухня. Молочные продукты носили общее название «ахсых» или «ах тамах» - белая пища. К ним соблюдалось почтительное отношение. Согласно хакасским поверьям, если молоко вылить на землю или в воду, то молочный скот не будет «держаться». Поэтому молочные продукты никогда не выливались на землю. Если они случайно прольются, то их вытирали на земле рукой и произносили: «Талан минде ползын, чирге парбазын!» - «Пусть счастье остается у меня и не уйдет в землю!». Если молоко давали в другой дом, то обязательно от него отливали три ложки обратно, чтобы счастье не ушло.

Айран

Айран приготовленный из кислого коровьева молока был самым распространенным летним напитком хакасов. Закваску «айран хордии» как правило, получали из остатков прошлогоднего айрана. Весной ездили по аалам в поисках его. Получив у запасливого хозяина бутылку прошлогоднего айрана, отдавали взамен бутылку свежего молока. Если так не поступать, то у хозяина уйдет счастье.

Этот напиток хорошо утоляет жажду и является сырьем для производства аарчы.

Первый способ:

В пахту или нижний жидкий слой домашней сметаны добавляют свежую простоквашу. Всю эту смесь ставят в теплое место на 8-10 часов для брожения. На литр пахты или жидкого нижнего слоя сметаны вливают 0,5 литра простокваши и добавляют чайную ложку сахара.

После того, как закваска готова, вливают нежирную простоквашу или обрат. В айран также можно добавлять кипяченую воду. Количество молока, вливаемого в айран, определяет сама хозяйка, исходя из потребностей семьи. Обычно айран готов для употребления через 10-12 часов.

Второй способ:

Берут готовую закваску – хорды – смешивают ее с небольшим количеством простокваши и сахара. Затем ставят в теплое место для брожения. После накопления достаточного количества закваски и вспенивания айрана, добавляют свежего обрата столько, сколько надо напитка для семьи.

Айран ежедневно обновляют и время от времени помешивают, иначе он перекиснет, в нем образуются творожистые комочки и напиток теряет свой вкус, портиться.

Третий способ:

Молотое пичирё перемешивается со свежей простоквашей, затем ставится в теплое место на несколько часов.

В результате брожения всей этой массы получают закваску для айрана. Остальной процесс описан выше.

Примечение:

У хакасов принято айраном встречать гостей, айран подают путникам. В начале лета, когда накапливается первый айран, приглашают соседей и родственников отведать тун (первый) айран.

Подают айран в пиалах или в деревянных чашках. Путник либо гость, оценивая мастерство хозяйки, желает, чтобы сабаны (кадки) в ее доме всегда пенились от обилия айрана и скот семьи умножался.