Глава 2. Пища и способы ее приготовления
В
пище отражается характер хозяйственной деятельности человеческого
общества. Хакасы занимались скотоводством, земледелием и
огородничеством, охотничьим промыслом и рыбо-ловством, а также
собирательством. Все это отражалось в их !материальной культуре, в том
числе в народной кухне. Соответственно в состав пищи хакасов входили
мясо и молоко, мяс- ные и молочные продукты, хлеб, мучные и крупяные
изделия, картофель и овощи, мясо диких зверей и птиц, рыба, дикорастущие
растения, ягоды и различные напитки.
Пища является не только необходимым фактором существования человека,
удовлетворения его физиологической потребности. Она также служит формой
общения людей. Праздничные столы замешо отличались от обыденного обилием
и разнообразием блюд. Хакасская кулинария обогащалась и за счет
заимствования из русской кухни. Способы приготовления вкусной пищи как
животного, так и растительного происхождения могут служить, как и у
других народов, в известной степени показателем народной культуры.
В постоянный рацион питания хакасов входило мясо домашних жйвотных —
лошади, крупного рогатого скота и барана. Мясо козы и свиньи
употреблялось меньше. Съедобным считалось, мясо диких животных — косули,
лося, марала, оленя, медведя белки и зайца. Обогащало меню мясо
домашних птиц — гусей, уток, индеек и кур. Кроме того, состав мясной
пищи пополнялся дичью. Употребляли в пищу мясо диких уток, тетеревов,
глухарей, куропаток, рябчиков и перепелов. К разряду мясных блюд следует
отнести рыбу, которую добывали в достаточном количестве в местных реках
и озерах.
В пищу шли почти все части домашнего животного: мясо (ит), сало (чаг’),
мозг (миис), кровь (хан), внутренности — сердце( чу’рек), печень
(паар), легкие (о’кпе), почки (пу’рек), брюшина (харын) и кишки (iчеге).
Лучшими частями считаются ребра(хабырг’а), грудинка (то’с), лопатка
(чарын) и т. д. Из внутренностей предпочитаются у лошади харта, у
крупного рогатого скота и у барана чочых. Харта и чочых представляют
собой вывернутые кишки с внутренним салом. Вкусной признается свежая
кровяная колбаса (хан), начиненная внутренним сал чесноком или
луком, солью и молоком.
Употребление мяса, молочных продуктов зависело от времени года. Летом,
начиная с апреля месяца, когда шел отёл скота до октября месяца наряду с
другими продуктами больше упготреблялись в пищу свежие молочные
продукты. Зимой больше употреблялось мясо. Осенью, с началом
заморозков, в основном в ноябре месяце, начинался забой скота.
Намеченный на убой скот (сог’ым малы) отделялся от других и
подкармливался особо. Лошадь или крупный рогатый скот кололи,
предварительно оглушив сильным ударом, обычно обухом топора в лоб.
Затем, уложив скотину на бок, перерезали ей горло, выпускали кровь в
корыто (сара). Снимали шкуру, отделяли голову и ноги. Тщательно
обрабатывали тушу животного и его внутренности. Обработка внутренностей
считалась женской работой. Среди мужчин выделялись отдельные
мастера по обработки туши животного. Они, например, не рубили кость, а
умело разбирали тушу на части по суставам.
На зиму мясо замораживали, хранили в амбарах или юртах. Чтобы сохранить
вкусовые качества, замороженное мясо складывали по кускам в кадки и
засыпали снегом. Летом, вначале мая, оставшееся от зимней консервации
мясо, называемое у’че ит, цодвергали новой консервации, вялили. Его
разрезали-длинные полосы (салыр), подсаливали, коптили в юрте на дыму от
очага, сушили на солнце, на открытом воздухе. Умели консервировать мясо
и другим способом. С этой целью в большом котле кипятили воду с
раствором соли. В него спускали мясо большими кусками, давали ему
пропитаться раствором соли и немного обвариться. Потом его резали на
отдельные части на длинные полосы вместе с костями и сушили.
Вяленое впрок мясо (салыглаан или хурутхан ит) приобретало новые
вкусовые качества. И оно долго могло храниться не подвергаясь порче.
Такое мясо ели в любое время года, бралиӀ на охоту и на покос.
К числу вкусных кушаний относилась кровяная колбаса (хан), мясная
колбаса (хыйма) и так называемый набор кусков мяса (ыста). Способ
приготовления конского хана отлнчаея от хана крупного рогатого скота
или барана. При убое лошади как упоминалось, хан спускают в деревянную
посуду и дают ему остыть. Затем его руками мнут и перемешивают. Вновь
дают отстояться. При этом внизу оседает черная кровь, наэываемая тирiс
хан, а наверху образуется слой светлой крови (ах хан). Их больше не
перемешивают. Тирiс хан и ах хан приготовляются отдельно. Причем, их
приготовление имеет различия. В ах хан добавляют только соли, больше
ничего, и заливают в кишки. Он, ах хан, имеет свои особые вкусовые
качества. В тирiс хан добавляют мелко нарезанные кусочки внутреннего
сала, соли и молокр, а также лук и чеснок. В таком составе хан
содержится в кишке. Хан крупного рогатого скота и барана готовится таким
же способом, как конский тирiс хан. Хан варят в отдельной от мяса
посуде. Едят нарезанными кусками. Если его оставляют на зиму, то не
варят, замораживают в сыром виде. Колбаса, называемая хыйма,
приготовлялась из мелко нарезанных кусочков мяса. Добавлялись мелкие
кусочки внутреннего сала, соль и лук. Вся эта смесь начинялась в кишку.
Хыйма считалась зимней едой. Ее замораживали сырой, варили в праздничные
дни, угощали ею почетных гостей.
Ыста представляла собой набор разных кусков мяса и внутренностей
домашнего животного. В ее состав входили: мясное ребро (хабырра), мясо
со спины с позвонком (арг’а), кусок мякоти (хон’ ит), мясо с шейным
позвонком (ортха со’о’к), кровяная колбаса (хан), внутренности - чурек,
окпе, паар, харта, чочых и т. д. Весь этот набор замораживался вместе, в
одном куске, обвернутый в брюшину. В таком виде ыста сохраняла свежие
вкусовые качества. Она считалась лучшим угощением. В качестве гостинца
ыста дарили лучшим знакомым и уважа-емым родственникам.
В период убоя скота почти в каждой семье устраивалось угощение. Это
был своеобразный праздник, приглашались родственники. Угощение
называлось тамах чирге. Иначе говоря, гости приглашались на свеженину.
При этом варили мясо из различных частей животного (мякоти, ребер,
позвонка, шеи, спины и т. д.) в бульоне (му’н). Для лучшего навара и
вкуса в бульон добавляли мелко нарезанные кусочки внутренностей, в том
числе сало. Большие куски внутренностей и кровяную кол-басу варили
отдельно от мяса. _Куски мяса и внутренностей раскладывались в
деревянные корытца так, чтобы они всем достались. Лучшие куски давали
старшим родственникам. Мясо ели c бульоном, налитым в общую чашку.
Женщины и мужчины рассаживались отдельно. Здесь, кроме мясных кушаний,
бульона и соли, на стол другая пища не подавалась. В этой традиции
следует видеть, представляется, не только народное гостеприимство, но
положительные пережитки родовой взаимопомощи.
....Барана кололи другим способом, чем лошадь или крупный рогатый скот.
Перерезали горло, спускали кровь, из которой делалась кровяная колбаса.
Мясо и внутренности обрабатывали так же, как у крупного рогатого
скота. Таким же образом варили свежий мясной бульон с мелко нарезанными
внутренностями. Баранину сушили впрок. Если убой барана проводился
осенью, то его мясо и внутренности замораживали. Из баранины ыста делали
редко, но чаще готовили хыйма. Из мякоти и печени на костре делали
шашлык (сiстеен ит), на костре же жа-рили грудинку. Голову барана
палили, очищали, варили и давали старшему из мужчин в семье, обычно отцу
семейства. При общественной трапезе она, как почетное угощение,
давалась самому старшему из мужчин рода.
Мясо употребляли в пищу в вареном или жареном виде. Преимущественно
варили его крупными кусками. Затем эти куски разрезали на более мелкие,
складывали в деревянное корытце, откуда доставали руками, ели с
бульоном или с супом, в котором оно варилось. Чтобы сварить ребра
крупных животных, их рубили поперек на части. Но кости бедра или
передних ног, содержащие в себе мозг (чилин’), не рубили. Варили
целиком. I Очистив мясо, кость рубили вдоль, извлекали мозг, им угощали
детей. Эту расколотую мозговую кость вновь варили. Из нее получался
наваристый суп. Из скотских ног варили студень (хуйга). Жарили мясо
мелкими кусками в чугунной продолговатой посуде (латха) или на
сковороде. Поджарка, приготрвленная в латхе, считалась более вкусной.
Вкусным считалось сушеное мясо, поджарениое на масле или на сметане.
Народным блюдом считался также хан с рубленными на мелкие куски
внутренностями, поджаренный на внутреннем сале. Он обычно, как и
поджарка, подавался к чаю. Рубленым мясом и ливером начиняли пироги,
называемые кбгтргес. Их пекли на сковороде или клали прямо на под,
покрыв чугунной чашей, засыпали горячей золой. Приготовление котлет,
пельменей, поджарки с картофелем и других некоторых мясных блюд хакасы
позаимствовали из русской народной кухни, сохранив их наименования.
Свинину ели больше всего в жареном виде.
Мясные блюда из домашних птиц считались лакомством. Ели курятину,
индюшатину, гусятину и утятину в варенном и тушенном виде. Яйца домашних
птиц ели вареными, жарили в виде омлета и яичницы, добавляли в мучную
кашу, в тесто сдобного хлеба, блины и оладьи. В приготовлении мясных
блюд не было особых разнообразий. Мясо замораживали и сушили, варили и
жарили. У диких животных внутренностей не брали, так как они не
обладали такими вкусовыми . качествами, какие имеет мясо домашних
животных. Но у медведя брали подкож ный жир и желчь, которые
использовались для лечения легочных и желудочных заболеваний. У
охотников даже больше, чем у скотоводов, сохранялся старинный обычай при
удачной добыче диких животных устраивать угощение и дарить
родствен-никам мясо в качестве гостинца. На этот обычай еще в 40-х годах
XIX века обратил свое внимание путешественник Н. С. Щукин. «Осенью
кухня татар,-— писал он, — усиливается. Даст бог козулю, сохатого, оленя
или другую дичь — и все соседи до единого собираются в юрту счастливца,
и добыча съедается в один присест. Отделить кого-либо куском считается
тяжким грехом»1.
В меню хакасской народной кухни входили и рыбные блюда. Рыбу варили и
жарили. В уху добавляли сметану. Жарили на вертеле, в сковороде — со
сметаной. На зиму рыбу замораживали. «Казановские рыбаки,— рассказывает
П. Н..Майнагашев,— осенью, когда начинались заморозки, ловили хариусов и
замораживали в специальном котле. Затем лед вместе с рыбой оттаивали на
костре, чтобы отделить от котла мерзлую часть. Рыбу варили и жарили на
сметане»2. Больше всего рыба шла в пищу у кызыльских и мелетских
хакасов, которые добывали ее в большом количестве3. Они на зиму рыбу не
только замораживали, но и солили.
Мясо диких животных и птиц, а также рыба в рационе питания хакасов
были дополнительными. Основной мясной пищей оставалось мясо домашних
животных. Что касается количества и качества употребляемых мясных блюд,
то они зависели от состоятельности скотовладельцев.
Вторым не менее важным источником питания хакасов были молоко и молочные
продукты. Они больше всего употребляли коровье молоко. Но их предки,
кроме коровы, доили козу и кобылу. Из кобыльего молока делали кумыс
(хымыс) и молоч-ную водку (арага). Знаток хакасской этнографии Г.
Спасский еще в начале XIX в. писал: «Они (речь идет о хакасских женщинах
-- К. П.) ежедневно должны доить по три раза кобыл и по два раза коров;
делать кумыс, айран, масло, сыр... Кумыс при-готовляется из кобыльего
молока, айран из коровьего. В обоих случаях согрев молоко, вливают его в
кожаный мешак (сабан), где смешав с простоквашею, на некоторое время
закутывают: мешок войлоками; потом время от времени подливают свежего
молока и при каждом разе тщательно перемешивают. Кумыс и айран вкусны,
питательны и здоровы. Первый из них с пользою употреблялся даже к
излечению застарелых любострастных болезней»4. Дальше этот же автор
отметил, что кумыс и айран у хакасов можно найти только летом. «Оными
утоляют они и голод, и жажду»5. «Вино, — писал Г. Спасский,— получаемое
из кумыса и айрана хотя на вкус и сходно с хлебным, но несколько
отзывается молоком»6.
1 Щ у к и н Н. С. Народы тюркского языка, обитающие в Южной Си-
бири. — Журнал Министерства внутренних дел, ч. XVIII, СПб., 1847, с. 270.
2 Майнагашев П. Н., 1907 года рождения, сеок томнар. В с. Ка-
зановка жил с малых лет. Сам любитель-рыбак. С 1958 года живет в
г. Абакане.
3 Кузнецова А. А. и Кулаков П. Е. Минусинские и Ачинские
инородцы, Красноярск, 1898, с. 196.
|
